コラム「お茶の壷」第六話
今回は少しマニアックになりますが・・・
「お水」をテーマにおいしい中国茶の愉しみかたを探っていきましょう。

私は仕事柄中国や台湾へ良く出かけます。また、その昔中国茶が例えば”茶馬古道”を通して伝わった地域や、東南アジアなど各地を旅することがあります。そしていつも思うのですが、水道の蛇口をひねると出てくるお水をそのまま飲用できるのは日本だけですね。しかもおいしいです。
このお水ですが、当然のことながらお茶の味と香りに影響します。おいしい中国茶・台湾茶を愉しむために、お水について知ることで、よりおいしいお茶が愉しめるようになりますよ。

一口にお水と言っても、”軟水”と”硬水”があります。この軟水と硬水は1ℓ中に含まれるカルシウムイオンとマグネシウムイオンの量で決められます。WHOの基準と日本の基準では少し違いがあるのですが、1ℓ中に含まれる量が60㎎未満（WHO基準）、100㎎未満（日本基準）を軟水と言います。基準値以上含まれる場合は中硬水、あるいは硬水、非常な硬水と言います。

お茶に適しているのは軟水でしょうか？それとも硬水？
好みによって意見が分かれるかも知れませんが、一般的に硬水でお茶を淹れた場合、お茶に含まれるタンニンはカルシウムと結合しやすいためお茶水の色が濃くなります。また、同じように茶葉に含まれるカテキンがカルシウムと結合することで、風味が希薄になるようです。
軟水でお茶を淹れた場合、硬水でお茶を淹れた時と比べてみると、茶葉の持つやわらかな甘味や爽快感などお茶の細かなニュアンスまで引き出してくれます。お茶を淹れるのに適しているのは軟水と言えるでしょう。

では、日本の水道水は？
日本の水道水は軟水です。しかも世界一と言って良いほど綺麗なお水なのです。蛇口を捻って出てくる水をそのまま飲める国はヨーロッパの一部と日本だけです。水道水は水道法と言う法律で厳しく管理されており、雑菌の繁殖を防ぐために塩素処理されています。この塩素がくせもので、塩素の残存量が多いとカルキ臭として異臭を放つのです。
水道水でお茶を淹れる場合に、このカルキ臭を抜くことでおいしいお茶が入ります。

カルキ臭を抜くには次のような方法があります。
①活性炭入り浄水器を使う
一度沸騰させてからだとさらに効果あり。
②沸騰させる
沸騰して泡がぼこぼこしている状態で2～3分。鉄瓶がおすすめです。
ただし、沸かし過ぎは水中の酸素がなくなり、お水が新鮮さを失ってしまいますのでご注意ください。
③汲み置き
一番簡単な方法ですね。4～5時間汲み置きし、水中の塩素が蒸発するのを待ちます。
できれば前日に汲み置きして1日放置するのがおすすめです。
※カルキ抜きをした水道水は殺菌作用のある塩素が無い状態です。時間が経過すると雑菌が繁殖しますので、早めにお使いください。

身近にあるお水として水道水がありますが、おいしいお茶を愉しむためにミネラルウォーターを購入するのもありですね。このミネラルウォーターにも色々種類がありますので、購入する場合は軟水か硬水か、pHは弱アルカリ性か、中性か、それとも弱酸性なのか、品質表示を良く確かめてご購入ください。

おいしいお茶を愉しみたいあなたに最もおすすめするのが天然水です。
天然水の中でも湧き水が最上。湧き水は常に流れている状態にあるお水で、特に砂岩層を浸透したものは何度もろ過したのと同じで透明度が高く、お茶の味をしっかりと引き立ててくれます。
日本は水が豊富な国ですので、全国各地においしいことで有名なお水があります。今度のお休みには森林浴も兼ねて水汲みに行かれてはいかがでしょうか。

ちなみに、おいしい中国茶の旺徳福の茶房で使っているお水は、石川県能美市仏大寺にある遣水観音霊水堂のお水です。こちらのお水は平成の名水100選に選ばれている清らかな天然水でます。おいしいお茶はもちろん料理にも使っています。当店からは車で30分ほどの距離ですので案外近い場所なのですが、水汲みに来られる方が半端じゃないので、いつも早朝5時頃に汲みに行っております。とってもおいしいお水ですよ。

【遣水観音霊水堂霊水】
pH値：7.7
硬度：27mg/L
ナトリウムイオン：1.1mg/L
カルシウムイオン：7.2mg/L
マグネシウムイオン：2,4mg/L
カリウムイオン：0.15mg/L
硫酸イオン：5.5mg/L
塩化物イオン：1.3mg/L
水素イオン指数：7.7

コラム「お茶の壷」第五話
おいしい中国茶・台湾茶を心ゆくまで愉しみたいあなた。
そのためには茶葉を選ばなくてはいけませんよね。
さて、どうやって選んだら良いのでしょうか。

おいしい中国茶・台湾茶を愉しむためには、おいしいお茶が愉しめる茶葉を選ぶことが肝心です。
「おいしい」の尺度は人によって千差万別とは言え、やはり自分の好みを知ることが第一歩ですね。
清らかな若葉の香りの緑茶、すっきりとしたフルーツのような香りの高山茶、どっしりとしたコクのある岩茶など中国茶・台湾茶は茶葉の種類も多いので、最初の茶葉選びで迷ってしまうのは当然のことです。人がすすめる茶葉が自分の好みに合うとは限りません。また、値段が高いからおいしいお茶を愉しめる茶葉とも言えないのです。

【あなたにとってのおいしい茶葉の選び方】
あなたはご自分の好みを知っていますか？
ご自分の好みが季節や体調によって微妙に変化していることに気付いていますか？
まずは日頃のご自分の嗜好について出来るだけ意識することをおすすめします。そうすれば今の自分が欲している味や香りの好みがはっきりしてきますので、おいしい茶葉を選択するのに役立ちます。
そして茶葉販売店に入ったら、茶葉を良く観察しましょう。

◆茶葉の色つやと形を見る
最初に茶葉の色つやが潤いを持っているか、茶葉の形が整っているか、大きさが揃っているかを観察します。
古い茶葉や、加工、保管状況の良くない茶葉は酸化が進んで変色し、風味が落ちています。
茶葉を噛んでみるのもおすすめです。軽やかに砕ける茶葉は品質が保てていますが、湿気を帯びている茶葉は品質が変化し、劣化していますのでご注意ください。

◆茶葉の香りを聞く
中国茶・台湾茶は種類が多いのですが、それぞれに個性のある香りがあります。ご自分の好みに合う香りかどうか注意深く香りを確かめてください。いろんな茶葉の香りを聞くことを重ねていけば、ご自身の感覚も磨かれていきます。
かび臭い香りがするものは古くなった茶葉ですのでご注意ください。
※プーアール茶（熟茶）は麹黴を使って後発酵させていますので、茶葉は黴臭い香りがします。

◆試飲する
有名だから、値段が高いから良い茶葉と言うわけではありません。ご自分がおいしいと感じる茶葉を選ぶためには”試飲”はかかせません。専門店ならほとんどの取扱い茶葉を試飲できます。（試飲できないお店では茶葉を買わない方が良い）茶葉の品質の良さは自分自身の感覚で判断します。そしてこの感覚は経験を重ねることで磨かれていきます。
飲んでみておいしいと感じたお茶の味と香りをしっかりと記憶に留めておくようにします。
最後に茶殻を広げて、茶葉の開き具合や色合いを観察しましょう。

これであなたの好みに合うおいしい中国茶・台湾茶の茶葉を手に入れることができますね。
でも、試飲もしたし、好みにも合うからといって、一度にたくさんの茶葉を買うのはおすすめできません。１～２か月で飲み切れる量を購入するようにしましょう。当店ではチャック付きアルミ袋で販売しておりますが、それでも袋を開閉するたびに茶葉は空気に触れ少しずつ劣化していきます。あなたが選んだおいしい茶葉、できるだけ良いコンディションで愉しみましょう。

コラム「お茶の壷」第四話
前回は五感を研ぎ澄ませておいしく愉しむお茶についてお話ししましたが、では具体的にどのような飲み方をすればよいのでしょうか。
「おいしい」の尺度が人それぞれ千差万別であるように、お茶の飲み方に決まりがあるわけではありません。喉が渇けば大き目の茶杯でゴクゴク飲むのもありです。でも、中国茶・台湾茶に興味を持ち、よりおいしく愉しみたい方におすすめの飲み方をご案内しましょう。

はじめに小さめの茶杯を用意します。中国茶用の茶杯が無ければお酒を飲む時のお猪口でもいいです。小さめの茶杯を使うのはより集中力が増すからです。茶杯にお茶を注いだら、まずは茶杯の中のお茶水の色や透明感などを観察しましょう。親指と中指で茶杯の縁を持ち口元へ運んだら、人差し指で茶杯の上部と口元を覆い隠すようにします。茶杯の持ち方に決まりがあるわけではありませんが、このように茶杯を持つことで香りが散らないようにする効果があります。茶杯のお茶から立上る香りを愉しみましょう。
茶杯の中のお茶は三口で飲むと品が良いと言われています。”口”と言う漢字三つで”品”と言う字になるからだそうです。また、お茶を飲むことを中国語では”品茶”（ピンチャァ）とも言います。なので三口で飲む。ダジャレっぽい感じですが、実際にお茶を飲む時は三口で飲むのがおすすめです。

まず一口目を口に含みます。すぐに飲み込むのではなく、お茶を舌の上でしばらく転がすようにして、舌のすべての部分でお茶を感じるようにします。そして喉の奥へと運びます。
二口目。すでにお口の中もお茶の熱さになじんでいるので、お茶を含んだあとはお口の中全体でお茶を愉しみましょう。口先から少し空気を吸い込んでクチュクチュとお茶と空気を混ぜます。お口の中に拡がる香りもしっかりと愉しみます。なんだかワインのテイスティングみたいな感じですね。
三口目はご自分の感覚を確かめるようにゆったりとお茶をいただきます。喉の奥から戻ってくる香りを感じられたら上級者。愉しむこころでお茶をいただくことで、人間の感覚はさらに研ぎ澄まされていきます。より深く中国茶・台湾茶を愉しむことができるようになりますよ。
茶杯のお茶を飲み終えたら、最後に茶杯に残る香りを愉しみましょう。お茶水から立上る香りとは一味違う香りを愉しめますよ。

コラム「お茶の壷」第三話
おいしいを探る旅はまだ始まったばかりですが・・・
ここでいったんおいしいお茶をおいしく愉しむことについて考えてみたいと思います。

先日ご来店いただいたお客様から「お店で淹れた時のお茶はすごくおいしかったんだけど、茶葉を買って自宅でお茶を淹れてみたところ、おいしいんだけどお店で飲んだ時ほどの感動が無かったんです。」とのお言葉をいただきました。
お茶の淹れ方、使うお水など、お店でお茶を淹れるときと条件が少しは違っているんだろうと想像しますが、一番違っていることは、お茶を飲む時のあなたの感性の違いなのではないでしょうか。

ここでちょこっとお店の宣伝。
おいしい中国茶の旺徳福の茶房では、”工夫式中国茶・台湾茶”を体験していただけます。
茶葉のご案内から始まり、茶器のご説明、おいしい淹れ方をご案内しながら、お客様がご自分でおいしいお茶を淹れて愉しんでいただけます。（お茶請け付　税込800円）
「中国茶教室や中国茶入門講座」のお問合せを受けますが、茶房で”工夫式中国茶・台湾茶”を体験されれば、中国茶教室に入門したのと同じです。例えばお友達と3人で体験すれば一度に3種類の中国茶・台湾茶をお愉しみいただけます。

さて、お話しを戻しますが、茶房で”工夫式中国茶・台湾茶”を体験されるとき、まずあなたは日常とは違う空間にいます。そしてご注文された茶葉がどんな香りを感じさせ、どんな味がするんだろうかと興味津々でお茶を愉しむ時間を過ごすことになります。五感を研ぎ澄ませ、集中力を高めながらお茶を愉しみ、そしてゆったりとした時間の流れとともに心も身体も癒されることでしょう。
もうお分かりですね。あなた自身の感性がお茶を愉しむことに向けられ、集中力が増しているからなのです。

お茶の愉しみ方は人それぞれ。喉の渇きを潤すお茶、様々な健康効果を期待していただくお茶、そしてリラックス・リフレッシュのためにいただくお茶。古来からお茶は生活の中に溶け込んできました。天の恵みへの感謝の気持ちを持っていただく一杯のお茶。おいしいを愉しむ心を持っていただくお茶は格別ですね。
おいしいお茶を淹れる技術より、おいしく愉しむ心を持つことが始まりなのかも知れませんね。

コラム「お茶の壷」第二話。
さて、第一話でお話しした中国茶・台湾茶のおいしい蒸らし時間は見つかりましたでしょうか？
茶葉の種類によって、あるいはお茶を淹れる茶器によっても味や香りの出方は変わりますが、基本は茶葉の量と、お湯の温度、そして蒸らす時間の関係性であることは前回お話しした通りです。
まずは蒸らす時間を探ることからはじめますが、自分がおいしいと感じる蒸らし時間で淹れたお茶に、たとえばもう少しコクのある味が出したくて蒸らし時間を少し伸ばしてみたら、確かに味は深みを増したけど少し渋みや苦味が出て来て満足できなかったなんてことありませんか？

そこで今回は「もっとおいしく」をテーマに中国茶を愉しみましょう。
そもそもお茶を淹れるとは、茶葉に含まれる成分を抽出すると言うことです。
成分を抽出するための基本は、茶葉の量、お湯の温度、蒸らし時間の関係性ですが、もっとおいしいお茶を愉しむために、それぞれの条件についてより深く探ってみましょう。

茶葉の量
蒸らし時間を一定の時間にしたとき、茶葉の量を多く使えばお茶は濃く入ります。茶葉の量を少なくすればお茶は薄く入ります。また、茶葉の量はお茶の濃さに影響するだけではなく、茶葉を多く使えばより短時間でお茶の成分を抽出できます。お湯の温度や蒸らし時間とも関係しますが、例えば岩茶の大紅袍を淹れるとき、コクのある味わいを引き出そうとして蒸らし時間を長めにしたら、コクのあるお茶は淹れられたけれど味に苦味が出てしまった。このような時には茶葉を多めに使い、蒸らし時間を短くすることでコクがあり苦味を抑えたお茶が淹れられます。

お湯の温度
お茶の風味の決め手は味と香りですが、お茶の旨味として抽出される代表的な成分はアミノ酸系の物質です。この旨味成分はお湯の温度にあまり関係なく溶け出してきます。蒸らし時間を長くすることでより多く抽出できます。
一方、茶葉からはアミノ酸系物質の他にタンニン（苦味）やカフェイン、タンニンによって作られるカテキン、また、ビタミンCなどの水溶性の栄養成分や香りの成分も抽出されます。お湯の温度が影響するのはタンニンや香りの成分です。タンニンはお湯の温度が高いほどより多く溶け出す性質があります。お湯の温度を低く下げれば苦味が出にくくなり、甘みを引き出すことができます。
香りの成分はどうでしょうか？
香り成分は揮発性のものですので、お湯の温度が高い方が香りが高くなる性質をもっています。一口に中国茶・台湾茶と言っても様々な種類の茶葉がありますので、茶葉によっておいしいお茶を淹れる温度も変わります。例えば中国を代表する緑茶である”西湖龍井”の場合は、お湯の温度を下げることでより甘味を引き出せます。でも、あまりに温度を下げ過ぎると栗のようなコクのある独特の香りが薄くなってしまいます。自分なりのおいしさを求めてお湯の温度をコントロールしてみましょう。

蒸らし時間
蒸らし時間（抽出時間）は同じ茶葉の量、同じお湯の温度でお茶を淹れる条件のもとでは、蒸らし時間を長くすれば茶葉の成分をより多く抽出することができますし、蒸らし時間を短くすれば抽出される成分は少なめになります。つまり、蒸らす時間の長さで茶葉の成分抽出量をコントロールすることができるということです。
コクのあるお茶を愉しもうとして、蒸らし時間を延ばせば確かにコクは感じられるようになりますが、同時に苦味や渋味も出てしまった。そんな時はどうすれば良いか？もうお分かりですね。茶葉の量を増やして短時間で抽出すれば良いってことですね。

茶葉の量、お湯の温度、抽出時間、この3つの条件の関係性を工夫して、もっとおいしい中国茶を探り出してください。

コラム「お茶の壷」第一話は”おいしいを探る”についてお話します。
おいしい中国茶の旺徳福WEBサイトの記事に次のように書いています。

お茶は嗜好品であり、「おいしい」という尺度は人それぞれ千差万別です。個人の好みやその日の気分、体調が、味覚に大きく影響します。道具や作法にこだわらず、楽しみながら経験を積んで、自分自身の「おいしさ」を見つけ出してください。

自分なりの「おいしさ」をどうやって見つけ出すの？
茶葉の良しあし、お茶を淹れるときに使うお水の水質と温度、お茶を淹れる茶器など様々な条件でお茶の風味や香りが異なります。どのような条件で、どのように淹れたか、おいしいと感ずるお茶が淹れられたか、これらを記憶に留めながら経験値を上げていくのが王道なのだろうと思います。
では、茶葉の良しあしの見分け方、お水についての知識、茶器の種類やその特徴など、学ぶことが多すぎていったいどこから始めたら良いのだろうか？益々迷いの深みにはまり込んでしまいますね。
茶葉の見分け方などこれらのことについては今後少しづつお話することにします。

まずは入門編としておすすめする方法をご案内させていただきます。
おいしいお茶を淹れる様々な条件については先に述べた通りですが、お家や仕事場でお茶を淹れるときに使う茶器はいつも決まったものをお使いになると思いますし、使うお水も同じかと思います。
そこでご提案です。おいしいお茶を淹れる基本は、茶葉の量と、お湯の温度、そして蒸らす時間の関係性です。
おいしいお茶を淹れる3つの条件のうち、まずは使う茶葉の量を常に一定にします。また、お湯の温度も一定にします。
そうすると変化する条件は蒸らす時間ですね。はじめは蒸らす時間で自分にとってのおいしいを探ることから始めましょう。45秒がおいしいと感じるか、1分がおいしいのか、あるいは1分20秒がおいしいと感じるか、自分にとっての最適な蒸らし時間を見つけ出してください。その日の体調によっても感じ方は変わると思いますが、徐々に自分にとってのおいしい蒸らし時間が見つかりますよ。おいしいお茶を淹れる蒸らし時間が見つけられたら、後はコントロールが自在にできるようになります。蒸らし時間を短くすれば少し薄めのすっきりしたお茶が淹れられますし、時間を延ばせば濃い目のどっしりした味が楽しめます。とは言っても、あまり濃いお茶はおすすめしません。お茶を飲む時間帯にもよりますが、眠れなくなったり、濃い液体はやはり胃に負担を掛けてしまいます。私の場合は少し薄めのすっきり系が好みです。

お湯の温度ですが、緑茶・白茶・花茶などは一度沸かしたお湯を落ち着かせて85℃前後がおすすめです。緑茶はお湯の温度が低目の方がより甘味を引き出せるようですが、あまり温度を下げてしまうと香りが薄くなってしまいます。龍井茶の場合は温度を下げても80℃くらいまで、清々しい香りを愉しむことをおすすめします。
青茶（烏龍茶）・紅茶・黒茶（プーアールなど）は100℃がおすすめ。あくまでも人それぞれの好みがありますが基本は100℃と思ってください。慣れてきたら少し温度を下げてどっしりとした深い味を愉しんでみましょう。お湯の温度を下げた場合は、蒸らしの時間を少し長めにするのが良いでしょう。
別の機会にお話ししますが、青茶（烏龍茶）・紅茶・黒茶の場合は一煎目は”洗茶”（せんちゃ/シィーチャァ）と言って、おいしいお茶をいただくために軽く蒸らします。茶葉のひらきを良くしてコンディションを整えるために行います。この一手間でお茶がおいしく入りますよ。あくまでもコンディションを整えるのが目的ですので、大量にお湯を注いだり、長い時間蒸らすのはもったいないです。茶壷（急須）をお使いなら半分より少し多めのお湯を注いで蓋をしたら、ゆっくり5つか6つ数えて茶海に移します。つまり実際に飲み始めるのは二煎目からってことですね。良い茶葉の場合は三煎目に味がぐっとのってきますよ。お茶を淹れる回数が進めば少しずつ蒸らす時間を延ばしてください。
※150㏄の茶壷（急須）の場合、使用する茶葉は４～５ｇほどが目安です。

さあこれであなたもおいしい中国茶・台湾茶を存分にお愉しみいただけますよ。
おいしいを探る旅の始まりです。

毎度当店をご愛顧いただきまして誠にありがとうございます。

突然ですが、皆さん楽しいお茶時間お過ごしですか。

当店では、お店のご案内と皆様のお茶に関するお役立ち情報を発信すべくWEBサイトを立ち上げました。
そして、WEBサイト開設以来随分と時間が経ちましたが、サイト内での記事執筆が一行に進まず
いったい何時になったらWEBサイトが完成するんだか途方に暮れているところです。
私自身まだまだ修行中の身であり、また若いころと違い今では老眼鏡のお世話になるありさまで、
パソコンの前で長時間作業することがこれまた大変でして・・・。

もともと奥の深い中国茶・台湾茶の世界を体系的にまとめるなどということは、
私ごときには無理難題。とは言え、何とかしなくっちゃと一念発起！
考えたついたアイディアは、ご来店のお客様との会話の中で出て来た疑問・質問や、
自分なりに気付いたことをコラム形式でブログに書き留めて、情報量が溜まった時点で
分類して体系化する。
良い考えだと思いませんか。
そこで今回から「コラム”お茶の壷（ツボ）”」としてスタートすることにいたしました。
思い付きのタイトルですので途中で変わるかも知れませんが、どうぞよろしくお願いいたします。