お気に入りの茶葉を手に入れ早速淹れてみたあなた。「う～ん、やっぱり春の新茶は香りが清々しい・・・。」
買って来た茶葉は50g。次回お茶を淹れる時までどのように保存すればいいんだろう？

コラム「お茶の壷」第10話
中国茶・台湾茶のおいしさを保つ茶葉の保存方法についてお話ししましょう。
サイト内「中国茶の基礎知識」でも簡単にご案内していますが、ここではもう少し深く掘り下げてみます。

保存方法を知るためには、まず茶葉の性質・特徴について知っておく必要がありますね。
一般的に茶葉は吸湿性、酸化、においの吸着性を持っています。そのため茶葉は湿度、温度、空気、光を含む周辺環境の作用によって、茶葉に含まれる多くの化学成分が変化することで劣化し、風味が損なわれてしまいます。

・茶葉の吸湿性
茶葉には人の血管のように毛細管がはりめぐらされています。また、茶葉には親水性のある多糖化合物が含まれています。そのため空気中の湿度が高くなると、茶葉は水分を吸収してしまい、茶葉内部の水分含有量が増えていきます。

・茶葉の酸化
茶葉の酸化とは茶葉が劣化すると言うことです。茶葉内部に含む水分含有量の増加や保存環境の温度が高いなどの条件のもとで茶葉の酸化がおこりやすく、酸化がはじまると茶葉の変質速度が速まります。

・茶葉の吸着性
茶葉の毛細管にはにおいを吸着する特性があります。保存中に他のにおいのあるものと一緒にすると、茶葉はそのにおいを吸着してしまいます。

茶葉は水分やにおいを吸着しやすく酸化しやすい特徴を持つことがわかりました。
では茶葉のおいしさを保つために気を付ける保存環境について考えてみましょう。茶葉の変質と劣化の原因は茶葉の中にある化学成分の酸化によるものです。この酸化を引き起こす主な要素は空気中の湿度、温度、酸素、光（紫外線）の四つです。

・湿度
茶葉は水分を吸収しやすいため、湿度が高くなれば水分をより多く吸収します。茶葉の水分含有量が増加すると、クロロフィルが溶出し、ポリフェノールの酸化と、酵素と酸素による反応が進みます。水分を多く含み過ぎた茶葉は、味が薄くなり香りが消え、品質が低下してしまいます。

・温度
保存環境の温度が高くなればポリフェノールの酸化など化学反応の進行が速まり、茶葉の品質が低下します。

・酸素
酸素は茶葉内部の元素と反応し、脂質類が酸化重合することで茶葉の劣化を進めます。

・光（紫外線）
光は茶葉内部の各成分の化学反応を進行させ、色素を酸化変性させます。

茶葉のおいしさを保つ保存方法。これでもうお分かりですね。
茶葉を劣化させる、湿度、温度、酸素、光、この四つの要素を取り除くことです。おすすめの保存方法をご案内します。

①茶缶での保存
密閉度が高く光を透さない茶缶を使いましょう。茶缶は清潔を保ち、茶缶に異臭がないかよく確認してから茶葉を保存します。シリカゲルなどの防湿剤を入れておくのも効果的です。おすすめはページトップの画像にある錫製の茶缶。錫は密閉度が高くイオン効果もあって、茶葉の保存には最適です。（値段がちょっと・・・）
茶缶の口径は茶葉を取り出しやすい大きさを選びましょう。必要量の茶葉を取り出したら出来るだけ早く蓋をします。空気に触れる時間を少なくすることがポイントです。熱源の傍など温度が高くなる場所を避ければ常温で大丈夫！

②冷蔵庫での保存
冷蔵庫で茶葉を保存すると品質の劣化がゆるやかで、茶葉の鮮度を保つことができます。ただし注意すべきことがります。
一つは”密閉度”。茶葉を入れる容器や袋がしっかりと密閉できることが重要です。密閉度が低いと、保存中の茶葉自体が冷蔵庫内の脱臭剤になってしまいます。茶葉はにおいの吸着性が高いことを忘れないでください。
もう一つは、冷蔵庫で保存していた茶葉をお使いになる時には、冷蔵庫から出してすぐに容器や袋から茶葉を出してはいけません。しばらく常温にならしてから茶葉を取り出しましょう。これは、冷蔵庫内で冷たく冷やされた茶葉と容器・袋を冷蔵庫内から取り出してすぐに容器の口を開くと結露が起こるからです。一気に風味が落ちて行きますのでご注意ください。

③茶壷での保存
通な方におすすめ。茶壷や瓶の中の外周部に包装された茶葉を置き、中央部には布袋に入れた石灰を置きます。石灰は湿気を吸収してくれますので、容器内の水分を調整してくれます。長期の保存が可能です。

おいしい中国茶の旺徳福では、アルミ製のパッケージに茶葉を入れて販売しております。チャック付きですので、必要量の茶葉を取り出したら出来るだけ空気を抜いてシールします。そのまま常温で保存できるのでとっても便利。そして茶葉を買うときは出来るだけ小袋の容量がおすすめです。例えば100g買う場合には、50g入りを2袋にすると、最初の一袋目を開封しても別の袋の50gは空気に触れずに保存できます。

※カメラ故障中のため画像はイマイチですが・・・

好久不見（hao jiu bu jian）
中国語で「お久しぶり」と言う意味です。

新型コロナウイルス感染拡大が収まりません。最後の切り札と言われるワクチン接種もいつになったら順番が来るのかわかりません。順番が来てもワクチン接種はしたくないのが本心ですが、これから先はワクチンを接種しないと海外へは渡航出来ないようです。中国、台湾への現地買付のためにはワクチンを打つしかなさそうです。店舗の方は感染拡大防止のためにエタノールの自動噴霧器設置、殺菌効果の高い空気清浄機の設置、トイレの自動化などを行い、換気やテーブル・椅子のアルコール消毒を実施しています。お陰様で補助金も出ましたが自前の出費も結構な金額です。このコロナ対策や各種申請手続きなどに時間を取られ、気が付いたら相当時間が経ってしまいました。

このコラムも久しぶりの執筆になります。そこで、第9話は前回の復習と言うことで、オンラインショップのお客様からいただいたクレームのお電話についてのお話しです。このお客様のお話しでは、とある女優さんがテレビ番組に出演し「蜜蘭香はまるでマスカットのような香りがする」と絶賛されるのを見て、当店のオンラインショップで蜜蘭香をお買上になられました。届いてすぐにお茶を淹れてみたところ「まったくマスカットの香りがしないんですけど・・・」と言うことでお店に電話を掛けてこられました。香りや味については一般論として蜜のような蘭のようななどの感覚の世界ですので、人それぞれのこれまでに培った経験値によって様々です。例えば同時に数人で同じお茶を飲んで感想を話すとき、全員が同じ答えを出すことは少ないです。しかし、感覚の違いとは言え、マスカットではなくても他のフルーツ系あるいはフローラル系でもなく、このお客様のご感想はまったく違うものでした。

そこでお客様にどのようにお茶を淹れられたかをお尋ねしてみました。お電話でお話を伺いながら一つの問題点を思い浮かべていました。前回（第8話）コラムでお話しした茶器による味・香りへの影響についてです。案の定、このお客様は永年日本の緑茶を淹れるために使って来た陶器の急須で蜜蘭香を淹れたそうです。日本の緑茶は独得の渋みが特徴的です。しかも永年使い込んだ急須には緑茶の渋みがしっかりと吸着されています。この急須でマスカットの香りは無理ですね。ガラスか磁器の急須をお使いになるか、ガラスか磁器のカップで淹れてみることをご提案させていただきました。

※写真は可愛い豚さんの茶壷と南瓜の茶壷

コラム「お茶の壷」第八話
前回投稿から随分と時間が空いてしまい申し訳ございません。
実は新型コロナウイルス感染拡大防止対策に追われ、消毒用アルコールの確保、自動噴霧器設置、空気清浄機の設置などを行いました。洗い場の自動水栓、トイレの自動化・省エネ化など、まだまだできることがありますので順次実行して参ります。ご来店のお客様に安心してお茶時間をお過ごしいただけますよう対策して参ります。

前置き（言い訳？）はこれくらいにして、早速前回の続きをお話ししていきましょう。
前回はおいしいお茶を淹れるために茶壷や蓋碗、茶漉し付きマグカップなどをご紹介しましたが、今回のテーマはお茶を淹れる道具の素材についてです。お茶を淹れる代表的な茶器である茶壷を題材に、素材について見ていきましょう。

【ガラス】

耐熱ガラスの茶壷でお茶を淹れるとき、茶壷の中の茶葉の状態やお茶の色を眼で見ることができるので、中国茶・台湾茶を始めたばかりの方におすすめの茶壷です。例えば硬く丸まった高山茶の茶葉がゆっくりとほどけて行く様子を観察することができます。バラのお茶や菊茶、八宝茶などを淹れるときは、その色合いを見ているだけでほんのりした気持ちになれますよ。

ガラスの弱点は、”熱し易く冷め易い”ことです。また、素材的に割れ易いのでお茶時間を愉しんだあと、茶壷を洗う時には注意が必要です。布巾で拭くときも、持ち手を持って布巾を強く茶壷に当てて水気を拭き取ろうとすると”ポキッ”っと持ち手が本体からとれることがあります。優しく扱ってあげてください。洗剤で洗うことができますし、茶渋が気になったらキッチンハイターに浸けておけば綺麗になります。

【磁器】

磁器は磁土で作られます。磁土は石英、長石、絹雲母、高嶺石などを含有しており、原料を完全に風化させて細かく砕いて洗い、質の良い磁土を抽出して作られます。また、磁器はガラス質になる成分比率が多いため、1,200℃～1,300℃の高温で焼成します。磁器の表面にかける釉薬も高温で溶けるよう釉薬の成分を調整しています。
磁器の表面は素地が緻密でツルツルとした感触です。これは磁土が焼き締まることで粘土の隙間がなくなるからです。陶磁器の密度と焼成度の指数である気孔率は、磁器の場合は2～8％です。そのため磁器の吸水率は0～0.5％。ガラス質が多いためガラスの茶壷と同様に磁器の茶壷も熱伝導率が高い、つまり熱し易く冷め易いと言えます。

磁器の茶器はしっかりと焼き締まっていますので、お茶の味や香りに影響を及ぼすことがほとんどありません。茶葉が持つ本来の味と香りをそのまま素直に表現してくれるのが磁器の良さです。また気孔率、吸水率が低いので匂い移りもほとんどありませんので、茶器を洗うことで様々な茶葉を愉しむことができます。まさにオールマイティーな茶器と言えます。特に緑茶や清香（チンシャン）を愉しむ安渓鉄観音や台湾の高山茶など発酵度が軽めの茶葉に最適です。

【陶器】

陶器は陶土で作られます。陶土は様々な有機物（鉱物、鉄分、炭化した植物など）を含んだ土ですので有色です。使用する土質によって素焼き後の色見も違ってきます。900℃～1,000℃で焼き上げるため陶器の気孔率は12%～38%。吸水率は8%以上です。そのため陶器の表面は多気孔でザラザラした感触がします。多気孔とは目に見えないほどの小さな孔（あな）がある状態を言います。この状態は表面だけでなく素地の中にもあります。これは素地の中に閉じ込められた空気とも言えます。陶器の中に閉じ込められた空気が断熱材の働きをするため、熱を通しにくく保温性が高くなります。

陶器の茶器は茶湯の高温を保つので、より香り高いお茶が愉しめます。鉄観音や大紅袍などの岩茶、そしてプーアール茶など重厚感のある香りのお茶には最適です。また、多気孔の陶器はお茶の渋さを逃がしてくれるので、よりマイルドなお茶が愉しめます。
陶器は多気孔で吸水率も高いため、気孔の中に香りや味の成分を吸い込みます。例えば陶器の茶壷で同じ茶葉を使って数回お茶を淹れれば、その茶葉の香りが茶壷に染みついて、お茶を淹れる前からお茶の香りを感じることができます。陶器の茶器は香り付けをし、使う度に残ったお茶を表面に塗り、茶器を優しく撫でてあげることで茶器そのものが育って行きます。このことを”養壷”（ヤンフゥ）と言います。ただし、香りが付くと言うことは、違う種類の茶葉でその茶壷を使うことができません。香りや味が混ざり合ってしまうからです。ご自分のお気に入りの茶葉が見つかった時に陶器の茶壷を買い求めて養壷してください。

※紅泥と紫砂
中国茶用の陶器の茶器ですが、赤っぽい褐色のものを”紅泥”、灰色っぽいものを”紫砂”と言います。
紅泥は保温性が高く熱の回りが早いのが特徴です。気密性が高いため、香り高いお茶が愉しめます。反面喉越しは少し硬く感じます。
紫砂は紅泥より保温性が低く冷めやすいのですが、柔らかくて口当たりの良いお茶が愉しめます。喉越し重視なら紫砂茶壷がおすすめです。

コラム「お茶の壷」第七話
お気に入りの茶葉を手に入れたあなた。さて、おいしいお茶をどのように淹れて愉しみますか？

本コラムではこれまで”おいしい”にこだわってきましたが、実はお茶を愉しむことは難しいことではありません。お気に入りの茶葉と湯（水）があれば、いつでもどこでも愉しむことができます。目覚めのお茶、食後のお茶、午後のティータイム、仕事場での一杯、家族や友人と語らいながら愉しむお茶、一人でゆったりリラックスタイムのお茶、いろんな場面がありますね。お茶の淹れ方も様々です。例えば茶馬古道の出発点の雲南地方の人たちは、鉄瓶に湯を沸かし、その中へ直接茶葉を投入してお茶を淹れます。煮出すのではなく、お茶の香りが立ち込めたらすぐに茶杯に注いでお茶を愉しみます。また、中国大陸では湯呑（マグカップやグラス）に直接茶葉を入れ湯を注ぐ飲み方が良く見受けられます。大陸の人は緑茶を飲む人が多いからかもしれませんね。西湖龍井や安吉白茶のほか地元で栽培されたその地方の緑茶や君山銀針などはグラスで愉しむのがおすすめです。グラスの中でゆらゆら揺れる茶葉を眺めているだけでも心が落ち着きます。
そして、このTPOに合わせたお茶を淹れるための茶器があります。実は、使用する茶器や、茶器の形状、素材によってもお茶の味は変化するんです。まずは身近にあるマグカップや茶壷（チャァフゥ：急須）を使って自分好みのお茶を愉しみましょう。

お茶を淹れるための道具として最も良く使われるのは茶壷（急須）ですが、この他にも先にご案内したようにマグカップ、グラス、湯呑、ティーサーバーなどもあります。また、蓋碗（ガイワン）と言って、茶わん蒸しの器のような茶器もあります。この蓋碗、使い慣れるととっても便利な茶器なんですよ。お茶を淹れてそのままお茶を飲んでも良いし、急須のようにお茶を抽出する道具としても使えます。
様々な茶器の特徴や茶器の素材による違いについては次回にお話しすることにして、まずはおいしいお茶で一息淹れましょう。STAY HOME!!